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Viabilidade técnica da adição de soro de queijo e farinha de resíduo agroindustrial em biscoito

por Comunicação Social do Campus Bom Jesus do Itabapoana publicado 12/02/2019 13h00, última modificação 12/02/2019 13h31
Viabilidade técnica da adição de soro de queijo e farinha de resíduo agroindustrial em biscoito de polvilho

Coordenador: Kátia Yuri Fausta Kawase

Resumo: O mercado de alimentação no Brasil vem apresentando aumento nas faturas nos últimos anos. Nesse mercado o setor de biscoito é um dos que se destaca mundialmente nas vendas, sendo a produção de biscoito de polvilho considerada de relevante atratividade para empreender devido a seu baixo custo de investimento e grande aceitabilidade no território nacional. Entretanto, este produto é pobre em fibras e minerais, com baixo valor agregado, e a adição de ingredientes que possam enriquecer sua composição nutricional tornaria este produto mais atrativo. A rota viável do uso de resíduos agroindustriais como coprodutos, além de agregar valor e diminuir o desperdício, reduzem os pontos críticos ambientais (hotspots) na fase de processamento. Como coprodutos podem ser citados a farinha do processamento de acerola (FA) e o lactossoro (L) com reconhecimento no valor nutricional, funcional e tecnológico devido sua composição em fibras e aminoácidos indispensáveis, respectivamente. Assim este projeto apresenta uma alternativa de agregação de valor ao biscoito de polvilho azedo com adição de coprodutos agroindustriais objetivando avaliar a viabilidade técnica com análises físicas e químicas. Serão processadas quatro formulações de biscoito de polvilho: B0 (controle), B1 (substituição de 100% da água por L), B2 (substituição de 10% de polvilho azedo por FA) e B3 (substituição de 100% da água por L e, de 10% de polvilho azedo por FA). As amostras de polvilho serão analisadas físico-quimicamente (umidade, acidez, teor de amido e resíduo mineral). As análises realizadas nos biscoitos serão físico-químicas (composição centesimal e composição em fibras) e físicas (volume específico, expansão e cor instrumental). Espera-se com este projeto propiciar a inovação com a utilização de coprodutos agroindustriais em um produto com pouco valor agregado, biscoito de polvilho, que apresente viabilidade técnica adequada nos parâmetros físicos e químicos e melhorias na composição de proteínas e fibras alimentares.