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Obtenção da massa para requeijão por coagulação ácida e por coagulação enzimática

por Comunicação Social do Campus Bom Jesus do Itabapoana publicado 12/02/2019 13h00, última modificação 12/02/2019 13h26
Obtenção da massa para requeijão por coagulação ácida e por coagulação enzimática: Principais variações sensoriais e tecnológicas

Coordenador: Jorge Ubirajara Dias Boechat

Resumo: O requeijão é um tipo de queijo muito apreciado pelos brasileiros, sendo um produto desenvolvido a partir dos diferentes procedimentos de acidificação da massa a ser fundida após adicionada de creme de leite de primeira qualidade. Considerando a produção artesanal do requeijão utilizando leite sem ser pasteurizado devido à facilidade oferecida pela coagulação espontânea durante um pernoite desse leite, a coagulação obtida pode conter germes patogênicos de importância em saúde pública. A dificuldade encontrada em acertar o ponto de acidez ideal para a fusão da massa de coalhada para a fabricação artesanal do requeijão remete à tendência de sempre ser produzido sem o devido tratamento térmico do leite para eliminar bactérias patogênicas, causadoras de doenças, muitas das vezes, graves ao homem. Muitas zoonoses podem estar presentes em leites produzidos por rebanho sem o devido acompanhamento de Boas Práticas Agropecuárias sob o controle vacinal contra doenças como a tuberculose; outras bacterioses e principalmente a brucelose, que é uma doença incurável no homem, apesar de ser bem controlada, em alguns casos. O presente trabalho tem por objetivo mostrar ambos os procedimentos se estabelecendo uma comparação direta em função de sabor próprio do produto e tempo de obtenção desse requeijão para cada um dos métodos testados, usando-se leite devidamente pasteurizado. Após apresentadas as duas formulações, será feito um teste sensorial de aceitação para contribuir na conclusão de qual método melhor atende em termos de tempo de produção e sabor obtido, considerando-se uma produção artesanal do requeijão.