Coordenador: Paula Aparecida Martins Borges Bastos

Resumo: Alimentos fermentados são consumidos mundialmente, sendo as bactérias ácido láticas (BAL) historicamente relacionadas com esses produtos, tendo como origem principalmente o leite cru. A produção de derivados lácteos fermentados pode ocorrer na indústria através de cepas controladas de BAL ou de forma tradicional artesanal com uma microbiota dessas bactérias, nativa e diversificada. A presente pesquisa tem por objetivo isolar bactérias ácido láticas autóctones da região noroeste fluminense oriundas de leite cru e queijo frescal artesanal, bem como detectar sua atividade antimicrobiana. O leite cru a ser avaliado será proveniente de tanques de expansão comunitários e individuais de propriedades que comercializam seu produto para Cooperativa de Laticínios da região. No caso das amostras de queijo frescal artesanal, estas terão por origem feiras e produções locais tradicionais. As coletas das amostras serão trimestrais ao longo de um ano. As análises serão realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto Federal Fluminense Campus Bom Jesus do Itabapoana. O isolamento será realizado utilizando os meios agar MRS (Man, Rogosa, Sharpe) e agar M17, com incubação a 37ºC e 30ºC, respectivamente, por 48 horas. Será realizada identificação preliminar baseada em critérios fenotípicos e bioquímicos das bactérias ácido láticas. Com as cepas de BAL isoladas será realizado teste para detecção de atividade antimicrobiana contra patógenos em alimentos (Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. e Bacillus cereus). Em seguida as cepas serão congeladas e estocadas, constituindo um repositório de BAL autóctones para fins de estudos posteriores de identificação até espécie e potencial uso em alimentos fermentados regionais.