Coordenadora: Juliana Gonçalves Vidigal

Resumo: Devido à necessidade de atender às exigências e necessidades do mercado em constante transformação, o presente projeto propõe o desenvolvimento de produtos cárneos curados e defumados, bovino e suínos, usando metodologias que visam minimizar possível presença de produtos potencialmente nocivos à saúde, provenientes da fumaça integral que é depositada. Em adição, tais metodologias pretendem ser alternativas de redução de custos de produção e impactos ambientais, bem como originar produtos mais padronizados em relação à composição e nas suas características sensoriais. Para tal, serão elaborados os produtos suínos lombo e copa-lombo defumados e bacon; e o produto bovino pastrami, usando as metodologias: convencionais de cura (seca) e defumação (defumador com produção e deposição da fumaça à quente); e cura por injeção de salmoura, uso de fumaça líquida e cozimento em forno de convecção. Serão feitas análises microbiológicas nos produtos e, posteriormente a avaliação sensorial, comparando-os entre sim e com os respectivos controles comerciais. Também serão realizadas a caracterização físico-química dos produtos em estudo e as análises físicas relevantes de avaliação de cor, de rendimento e de atividade de água. Assim, espera-se contribuir para o desenvolvimento de alternativas bem aceitas pelos consumidores e que levam em consideração aspectos atuais relevantes como a padronização dos produtos, a preocupação com a poluição ambiental e a redução dos custos. Tais alternativas propostas no presente projeto visam beneficiar principalmente as indústrias de menor escala, uma vez que os métodos são simples e não demandam equipamentos ou técnicas sofisticas, podendo ser facilmente reproduzíveis.

Área de Conhecimento: Ciência e Tecnologia de Alimentos (Ciências Agrárias)