Coordenador: Cassiano Oliveira da Silva

Resumo: A tendência de consumir mais alimentos nutritivos no lugar de doces e guloseimas tem levado ao aparecimento de novos tipos de produtos, tais como barras de cereais diversificadas. As barras de cereais podem fornecer importante suplementação de calorias e elementos nutritivos como lipídios, fibras, proteínas, minerais e vitaminas. Em projetos anteriores do Campus Bom Jesus do Itabapoana foram desenvolvidas barras de cereais com alto teor de fibras contendo chia em sua formulação, tendo o produto final do projeto sido enquadrado dentro dos requisitos para alegação de propriedade funcional, conforme estabelecido pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Devido ao forte apelo nutricional dos dias atuais inúmeras instituições, em parceria com diversos pesquisadores, tem buscado alternativas para desenvolver cereais ou produtos de cereais com ingredientes mais nutritivos e funcionais. As proteínas do soro do leite (whey protein) são extraídas durante o processo de transformação do leite em queijo e nelas observam-se expressivas propriedades nutricionais, funcionais e tecnológicas, que podem oferecer benefícios à população. Tendo em vista tais vantagens, busca-se avaliar a viabilidade da elaboração de barras alimentícias adicionadas de soro de leite liofilizado. Serão elaboradas três formulações de barra de cereais com nos níveis de 0%, 5 % e 10 % de substituição de todos os ingredientes pelo soro de leite liofilizado. Serão efetuados análises físico-químicas da composição centesimal, pH, acidez, cor e testes microbiológicos com a finalidade de verificar se o produto é seguro para o consumo. Espera-se que tal produto possa estar seguro do ponto de vista nutricional e microbiológico e com potencial de aceitação no mercado consumidor. Os produtos desenvolvidos neste projeto de inovação, que são barras de alto teor de fibras e alto teor de proteína serão incorporados em disciplinas do curso Técnico em Alimentos e no curso Superior em Ciência e Tecnologia de Alimentos, bem como vão ser incluídos na ementa de cursos FIC (Formação de Inicial e Continuada) oferecidos pelo campus principalmente em cursos destinados aos distritos da cidade de Bom Jesus do Itabapoana que tem a economia rural como foco principal.

Área de Conhecimento: Ciência e Tecnologia de Alimentos (Ciências Agrárias)